Fondue.
Estoy en el epicentro de la Fondue. Aunque los de Friburgo le disputan a los del Valais la paternidad de este plato, parece que es más bien originario de este enorme Valle. Aquí hay fondues por todas partes. En los chiringuitos de la estación de esquí las sirven como si fuesen bocadillos.
No es tan fácil hacer una fondue como parece.
Para empezar, es esencial escoger bien los quesos. Hacen falta quesos muy viejos. Porque una fondue es esencialmente una emulsión de proteinas (las caseinas) y agua (el agua del vino). Y esta emulsión se realiza mejor cuando las proteinas del queso han sido “desmenuzadas” por la acción de las enzimas como las peptidasas. Cuanto más viejo es el queso más delicadamente viscosa será la fondue.
Otro aspecto importante es el tipo de vino. Es necesario que sean vinos muy ácidos y frutosos. ¿Por qué? Pues porque este tipo de vino contiene mucho ácido málico, cítrico o tartárico y los iones de estos ácidos ayudan a separar las proteinas del queso y a facilitar la emulsión.
Un secreto de los cocineros del Valais es añadir a la fondue unas gotas de limón, mientras se está cociendo. Parece que esto garantiza una fondue perfecta. Yo no lo he probado. No me responsabilizo del resultado.
