Giabatta.
El pan veneciano es delicioso. Aún quedan, dispersas por la ciudad muchas buenas tahonas que hacen toda clase de variedades de pan siguiendo una tradición inmemorial. La razón de esto es sin duda el hecho de que Venecia fue el centro neurálgico de las grandes rutas comerciales de la Historia occidental. Del norte llegaba aquí el ambar y el estaño. Y del sur, el aceite y el grano. Todo se distribuía desde la Gran Laguna, sobre las incontables galeras construidas en el Arsenal por antonomasia.
En el arte de la panificación, como en tantas otras cosas, Venecia es una segunda Constantinopla (”quasi alterum Bysantium”, que decía el Cardenal Besarion).
En Bizancio se dice que se hacían hasta cincuenta variedades de pan, heredadas de la Grecia antigua. Desde los sencillos phois y cyphes amasados con harina ordinaria, hasta las aristocráticas tortas amyloi, hechas con el mejor y más blanco grano de panificación del mundo, el de la isla de Candia, es decir, Creta (¿tal vez de aquí el nombre del trigo “candeal” o bien el topónimo de Candia proviene del blanco azucar que los árabes cultivaron allá; o tal vez por los “montes blancos” del oeste cretense?). Por su parte, en Venecia, según me explicó ayer un panadero, se pueden (o se podían) encontrar casi sesenta variedades distintas de pan. Aún hoy hay un tipo de pan diferente en cada uno de los barrios o “sestieri” venecianos.
La Historia nos cuenta como los venecianos elegían cuidadosamente los lugares de los que importaban trigo. Además de la mencionada Isla de Candia (que es realidad Creta, aunque la mayoria de los autores de guias no se enteran de esto), también era muy apreciado el grano de Morea, de Samos, de Rodas…Incluso de algunos lugares secretos a orillas del Mar Negro. Las galeras venecianas reservaban el mejor grano para la Serenissima. Durante el viaje, los marineros velaban para que el grano permaneciese seco. Al llegar, se molía en los innumerables molinos que se extendían por la llanura, impulsados por la fuerza motriz de asnos, bueyes y esclavos (los expertos sostienen que la molienda mecanizada de nuestros tiempos ha echado a perder el sabor del buen pan). Luego, el pan se amasaba y cocía en hornos construidos a imagen y semejanza de los de Oriente, revestidos de losas y cerámica que abundaba en Venecia (emporio de cristaleros) como en ninguna otra parte. La madera que alimentaba estos hornos era sobre todo de carpe y carrasca, evitando a toda costa el haya o el álamo, y se prendía con cañas, como las que abundaban en la laguna. De vez en cuando se añadía al fuego algunas ramas de abeto rojo, para aromatizar la levadura y la masa.
Una clave más de la tradición panificadora veneciana estaría en los monasterios. En esta ciudad llegó a haber casi sesenta monasterios activos. Todos ellos con sus propios hornos y su peculiar manera de hacer pan. Aun hoy, en la puerta de los monasterios que aun estan en pie, se puede ver una especie de buzon en el que los pobres pueden encontrar cada manana unas barritas de pan. Es el pan dei poveri. Pero quien vive en Venecia y puede llevarse un poco de su maravilloso pan a la boca, tal vez no sea del todo pobre…
Y por si fuera poco, también hay que contar con el arte panificador de las tahonas para marineros. Cerca del Arsenal, existían antaño muchas tahonas especializadas en hacer el célebre pan veneciano “biscotto” (¿cocido dos veces?), especial para alimentar a la marinería durante las travesías y que en nuestros días se ha convertido en el alimento de regimen por excelencia.
Ayer en una panadería cercana al Ghetto, vi unas barras de pan absolutamente idénticas a nuestras chapatas. Sin darme cuenta, al pedirlas, dije “chapata”, y me entendieron perfectamente. Ocurre que el nombre de este tipo de barra posiblemente es la palabra “giabatta” o “ciapatta”, que significa sandalia o chancleta. Qué curioso.
Mientras preparaba un bocadillo de giabatta para mis hijas, en un banco del solitario “campo” de San Giovanni, le conté a mis hijas una bonita anécdota de la historia veneciana, relacionada también con el pan.
Resulta que en un terrible asedio, hace más de mil años, Venecia estaba a punto de caer en manos de los francos que atacaban a la ciudad desde Malamocco (la isla vecina a la que actualmente conocemos como Lido). Los francos confiaban en que la Serenissimia claudicase por el hambre, tras largo asedio. Se cuenta que entonces, el Dogo, mandó traer las últimas hogazas de pan que había en Venecia. Las reunió en unos grandes cestos y ordenó arrojarlas con catapultas sobre las fuerzas francas apostadas en el Lido.
–¿Cómo? Son las últimas reservas de pan que nos quedan y ¿hemos de arrojarlas a esos perros francos?–protestaron al Dogo los hambrientos soldados venecianos.
Pero así se hizo. Y el efecto que tuvo aquella lluvia de panes sobre los soldados sitiadores fue devastador. Si los venecianos tenían tanto pan y tan rico, era mejor dar media vuelta y marcharse. Y así lo hicieron, al mando de Pipino el Joven, que por cierto no tardó además mucho en morir, quizá de nostalgia por no poder comer de nuevo un pan tan rico como el que le habían arrojado los asediados de Venecia.
A mís hijas les encantó esta historieta. Y eso hizo que me supiese doblemente a gloria el bocadillo de chapata con mozarrella y tomate seco que me estaba comiendo, mientras contemplaba la fachada de San Giovanni y un callejón que se llamaba Calle de la Muerte. Qué ironía.
